Al presentarse a sí mismo, Juan Llorca explica que:
“Dejé de lado mi obsesión y sueño de ser un gran chef al uso, para dedicarme a lo que soy y lo que quiero ser, el mejor chef para cada uno de los niños que pueda llegar a ser”.
Y va camino de lograrlo, porque dejó su restaurante en 2011 para ser chef en el Colegio Montessori de Valencia y desde allí y con su programa #PorUnaEscuelaBienNutrida, está revolucionando la esencia y la razón de ser de los menús infantiles en los centros escolares. Este chef para niños defiende la calidad de los alimentos antes que la cantidad y la buena alimentación como parte de la educación para la vida en los colegios.
En la charla que ha mantenido con nosotros, nos explica por qué es tan importante que nuestros hijos coman bien en el comedor escolar.
Según tu experiencia, ¿en qué cojean muchos de los menús actuales en los colegios?
Hay tres puntos claves que fallan:
Exceso de proteínas en los menús y déficit de verduras.
Demasiadas carnes procesadas (como salchichas) y frituras.
Postres muy azucarados.
Entonces, cuando asesoras a los responsables de los comedores infantiles, ¿qué les propones cambiar?
Eliminar los azúcares y las carnes procesadas (estrechamente relacionadas con el cáncer de colon).
Sustituir los precocinados y ultraprocesados por alimentos frescos.
Incluir las verdura siempre como primer plato, cocinadas de diferente forma (cremas, salteados, al vapor?).
Rebajar el consumo de proteínas animales y elegir solo las de calidad.
Apostar por mayor presencia de legumbres. Sustitución de frituras por otras técnicas de cocción que resulten igualmente agradables.
Elegir otras técnicas de cocción que no sean frituras e igual de apetecibles.
Para nosotros todos los días son “el día de la fruta” y nos unimos al movimiento Meetless Monday (El lunes sin carne), en defensa de la comida vegetariana.
Esas apuestas son las que le han servido al Colegio Montessori de Valencia, donde trabajas como chef, para convertirse en el primer centro escolar con certificado Slow Food. ¿Qué significa esta distinción?
Lo entiendo como un premio a la labor de sensibilización y educación del gusto de los niños, quienes aprenden desde la infancia la importancia de una alimentación sana y equilibrada, participan del huerto escolar y se interesan por el origen de los alimentos.
Es un intento de acercar la alimentación saludable en todos sus ámbitos y disciplinas, desde edades muy tempranas: dentro del aula, a través del huerto escolar donde participan las familias y los menús sanos que se ofrecen a diario.
¿Alimentación como parte de la educación de los niños?
En efecto. Creo que la calidad del menú infantil debería ser una de las razones que los padres deberían sopesar a la hora de elegir el colegio de sus hijos, tan importante como que quede cerca de casa, sea bilingue o tenga un campo de fútbol muy bonito. Eso no quiere decir que no deba tener también instalaciones deportivas, pero a lo mejor se puede invertir el dinero en la calidad de los alimentos frescos en lugar de que sean espectaculares.
Está demostrado que además favorece la alimentación variada en el hogar, ya que llegan acostumbrados a valorar todos los alimentos sanos y no solo los que les gustan.
¿Y si no les gusta tu propuesta?
Está demostrado que un niño puede necesitar probar un sabor de 15 a 20 veces hasta lograr que le guste. Así que es cuestión de animarles a probar todos los alimentos aunque a priori afirmen que no les seduce la idea.
Lo que ocurre es que en los colegios se prioriza que el niño coma en lugar de que lo que coma, aunque menos, sea de calidad. De ahí que las apuestan sean seguras: patatas fritas, Nuggets de pollo, yogures azucarados... Quizás por presión de los padres, que se preocupan si sus hijos no comen en el colegio y los responsables del colegio temen que les culpen a ellos.
¿Pero se puede cambiar la mentalidad adulta en alimentación?
Por supuesto. Esa es la idea de nuestra campaña #PorUnaEscuelaBienNutrida”.
Asesoramos no solo a los responsables de los comedores sobre cómo alimentar a los niños, sino también a profesores y a padres, incluso con menús diarios completos para que entiendan cómo es una alimentación variada en casa.
Resolvemos sus dudas a través de las redes sociales y ponemos ejemplos de cómo debe ser un menú, sin criticar a un colegio en particular. Y parece que estamos logrando llegar al público en general, no solo a los colegios.
Pero ese asesoramiento es solo para los colegios privados, ¿no?
Los colegios públicos dependen de empresas de catering y son ellas las que tienen que tomar la iniciativa de cambiar. Pero algunas ya nos han preguntado qué deben hacer para modificar su oferta.
¿Tus propuestas incluyen ‘comida de fiesta’?
Sé que es una práctica habitual en los centros: pizza, hamburguesa o perrito ciertos días, porque son platos que los niños suelen adorar.
Además de no ser sanos, funcionan como un premio y no debería premiarse nunca con alimentos, ya que entonces llega un momento en que realmente no sabemos qué le gusta y qué no.
Sí que apostamos por la variedad y una vez al mes ofrecemos un menú de inmersión internacional: buscamos información sobre los platos de China, Tailandia o Italia, por ejemplo, y preparamos platos suyos ajustados a parámetros sanos.
Entonces, ¿hay alimentos prohibidos?
En absoluto. Prohibirles terminantemente algo solo puede provocar mayor ansiedad en el niño y mayor deseo de comerlo. Cuando algún padre me pregunta si puedo elaborar una tarta sin azúcar para el cumpleaños de su hijo, prefiero que entiendan que por un día no pasa nada porque no coman sanos. Otra cosa muy diferente sería que fuera una costumbre diaria.
Y de igual forma, tampoco hay que obligarles “a comer de todo”. Debemos animarlos a probar, pero igual que los adultos no tenemos siempre igual apetito, a ellos les ocurre igual. Así que espero que los responsables de los colegios se den por aludidos y no prioricen que los niños coman cantidad en lugar de calidad.
Fomentar buenos hábitos a la hora de comer y un buen ambiente, mejora la relación de los niños con la comida y les enseña, porque como he dicho antes que:
Fotos | Cedidas por Juan Llorca
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