Siguiendo nuestro recorrido por los cereales comunes en la alimentación infantil nos detenemos en dos con gluten, ricos en hidratos y proteínas, y muy comunes en la fabricación de panes. Hablamos de la cebada y el centeno.
Descubre sus propiedades nutricionales, su historia y su uso en la cocina.
La cebada, mucho más que cerveza
Si al leer su nombre inmediatamente se te ha venido a la cabeza la cerveza y el whisky, te aseguramos que no eres el único. Por desgracia, se nos olvida que este cereal es el cuarto más importante del mundo, tras el arroz, el trigo y el maíz, y que se usa para mucho más que para elaborar bebidas alcohólicas. De hecho, posee interesantes cualidades nutricionales en la alimentación infantil.
Esta gramínea anual de sabor dulce, de espigas flexibles y prolongadas, es originaria de Asia occidental y África nororiental, aunque se cultiva en casi todo el mundo ya que se adapta a terrenos poco fértiles, a distintas alturas y a diversas condiciones de humedad. Hoy en día los mayores productores mundiales son Rusia y Canadá.
Como curiosidades, debes saber que el hombre comenzó a consumir pan hace unos 12.000 años y estos eran de cebada. Se trata de panes pesados y más oscuros, pero en forma de pan ácimo o gachas era un alimento muy importante en la antigüedad. Incluso los grandes filósofos, Platón y Pitágoras, recomendaban a sus discípulos comer pan de cebada y beber agua de cebada, ya que era bueno para promover la capacidad de pensar, de concentrarse y de atender las enseñanzas.
Propiedades nutricionales de la cebada
La cebada tiene un 72% de hidratos y entre el 10 y el 11% de su peso en proteínas, siendo especialmente interesante, en comparación con el trigo, su bajo contenido en gluten y su alto contenido en lisina. Además de vitaminas B, E y K y minerales como potasio, fósforo y magnesio. Es remineralizante y suavemente laxante.
Aunque hoy en día es muy raro encontrarla en panes, todavía se emplea para hacer algunos tipos y podemos encontrar grano pelado que, al igual que el trigo, sirve para hacer guisos, como sustituto de pasta, en ensalada y salteada con verduras o simplemente en copos, para tomarlos en el desayuno o en sopas.
Algunas recetas con cebada
El centeno, más fibra que el pan tradicional
Otro de los cereales de los que merece la pena hablar especialmente refiriéndonos a sus cualidades para la alimentación infantil es el centeno, otra gramínea con gluten.
El centeno es poco usado en nuestra actual dieta, pero ha sido un recurso alimentario importante hace tiempo, especialmente en la Europa no mediterránea, ya que se adapta a suelos poco fértiles y a climas fríos.
Su contenido en proteínas no llega al 10 por ciento y su cantidad en gluten es baja, por lo que los panes elaborados con él son consistentes, densos y suben poco al contacto con la levadura. Tiene más fibra y más hidratos que el pan blanco, y menos grasa. Además proporciona vitaminas B1 y B2, y minerales como sodio, calcio, potasio, hierro y fósforo.
También lo podemos encontrar incluido en las papillas multicereales y en copos para desayuno o muesli. La harina sirve para hacer, además de pan mejor mezclada con trigo, pasteles y galletas. Además, con el grano entero, previamente puesto en remojo y cocido, se pueden hacer guisos y añadirlo a salteados de verduras, dándoles un toque diferente.
Y es que para introducir y mantener una buena dieta los cereales son importantísimos y no es la mejor manera de tomarlos en pan blanco, sino que es conveniente introducir diferentes variedades y preparaciones, como las que incluyen centeno.
El pan elaborado con harina de centeno posee menos hidratos que un pan blanco a base de harina de trigo y una cantidad muy superior de fibra. Mientras que un pan de trigo refinado posee cerca de 50% de hidratos y 2% de fibra, el pan de centeno aporta 42% de hidratos y más de 6% de fibra.
También aporta proteínas vegetales y es una opción muy reducida en grasas, ofreciendo además micronutrientes de calidad como hierro, potasio, zinc y vitaminas del complejo B entre las que destaca vitamina B3 y ácido fólico.
Posee variados compuestos bioactivos, muchos de ellos de la familia de los polifenoles que le confieren propiedades antioxidantes, mayores cuanto mayor es el porcentaje de harina integral de centeno.
Algunas recetas con centeno
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