Hoy hablaremos de cereales y semillas sin gluten menos conocidos en nuestra cultura pero muy usados en las civilizaciones africanas, como son el sorgo y el mijo. Y además sumaremos el arroz salvaje, otro alimento poco conocido pero de excelentes propiedades originario de Norte América. Y del exótico sésamo, una semilla de Oriente llena de nutrientes, especialmente rica en calcio.
Los cereales, como hemos visto, son unos productos de propiedades nutricionales muy importantes en la dieta del niño y el bebé. Y, aunque no sean imprescindibles, incorporar cereales menos conocidos a nuestra dieta y la de nuestros hijos puede tener grandes ventajas, sobre todo desde el punto de vista de la variedad de sabores y preparaciones, además del alimenticio, pues muchos de los menos conocidos tienen una composición muy rica en nutrientes esenciales. Y es que no solo de pan están hechos los cereales.
El sorgo
El sorgo es un cereal que se parece mucho al maíz. Tampoco tiene gluten. Procede de África y se usa también mucho en China y la India.
Es rico en hidratos y su contenido en proteínas es de aproximadamente un 11%, aunque, al carece casi de lisina, debería consumirse preferentemente con legumbres para aumentar su disponibilidad biológica, alcanzando entonces una calidad semejante a la de la carne.
Se puede encontrar incluído habitualmente en las papillas de 8 cereales que se venden producidas de manera industrial para los bebés, pero también podemos comprar su harina y su grano en tiendas especializadas. Tiene además vitaminas del grupo B y minerales.
El mijo
El mijo tiene, por media taza, 41 gramos de hidrato, 6 de proteína y aporta además el 41% del hierro que necesita un adulto diariamente. Su contenido en otros minerales como calcio, fósforo, potasio, silicio y sodio es destacable, pero sobre todo, su cantidad en magnesio lo hace interesante, ya que este mineral es indispensable para la fijación del calcio en los huesos y el esmalte. Tienen también vitaminas del grupo B.
Es un cereal muy energético y se suele incluir en la papillas multicereales. Su sabor es suave y admite preparaciones dulces y saladas, y, ya que su contenido en fibra es alto, a pesar de no tener gluten, puede usarse su harina para hacer tortas y budines.
El mijo se cuece facilmente y de manera rápida, ya que los granos, de color dorado, son pequeños. El sabor es parecido a la mantequilla, con un toque de nuez. Tras tostarlo y cocerlo pierde su amargor y puede combinarse en mucho platos, como si fuera arroz, pudiendo incluirlo en guisos mezclado con verduras, con lo que su sabor especiado queda diluído y resalta el de otros alimentos. Si lo consumimos en forma de harina podemos usarlo como otra cualquiera, para hacer pastas y tortitas dulces o saladas.
El sésamo
Las semillas de sésamo o ajonjolí son usadas de manera habitual en algunos panes, pero nuestra cocina no las incluye con la frecuencia en que es usado en los países árabes, el norte de África, la India o China. Sus principios nutritivos son de alto valor biológico.
Las semillas de sésamo son un alimento fundamentalmente graso, un 52% son grasas pero la gran mayoría son insaturadas, especialmente Omega 6 y 9, que regulan el colesterol, además de lecitina, importante para el funcionamiento del sistema nervioso.
Un 20% son proteínas de alta calidad, mejoradas si se consumen con cereales y legumbres, como el tradicional hummus, que lleva garbanzos combinados con pasta de sésamo.
Tiene además vitaminas B1 y B2 en una proporción elevada, mayor que cualquier otra semilla, y tambiñen vitamina B3, B5 y B6, vitamina K y ácido.
Su principal cualidad es, de todos modos, su biodisponibilidad en calcio, que es 10 veces superior a la de la leche, combinado con magnesio, fósforo, silicio, cobre y boro.También posee cantidades importantes de potasio, hierro ( más incluso que el hígado), selenio, yodo y cromo.
El sésamo, además, tiene mucha fibra, y ésta se presenta en mucílagos, que forman una substancia con efecto suavemente laxante, muy apropiada para combatir el estreñimiento de manera natural.
Lo podemos comprar como semillas, crudas o tostadas, además de en pasta de tahina o incluso en aceite virgen.
Una importante cuestión a tener en cuenta es que el sésamo es un alimento bastante alergénico, por lo que no se debe introducir en la dieta hasta, preferiblemente, los tres años, Pero luego, si no hay reacciones, es un recurso alimentario a tener muy en cuenta.
Podemos consumirlo en vez de la harina para rebozados, croquetas de arroz, pasta de tahina, y como aderezo en salteados, pasta y ensaladas, además de poder incluirlo en panes y repostería.
Arroz salvaje
El arroz salvaje es una gramínea acuática que se recolecta en la zona de los grandes lagos de Cánada y Estados Unidos hace 10.000 años, aunque en la actualidad se cultiva. Los indios de esta zona lo usaban en su alimentación de manera importante.
No es arroz, aunque su aspecto es muy parecido. El grano es alargado y conserva su cubierta de color marrón obscuro. Su sabor es lijeramente almendrado, muy aromático, pero sobre todo es deliciosa su textura crujiente. No tiene gluten, pero si un contenido en fibra alto, por lo que no es adecuado para las primeras comidas del bebé, pero si más adelante, a partir de los ocho meses.
Su componente principal es el almidón, un hidrato de carbono. Tiene más lisina que los cereales habituales por lo que no es una fuente proteíca completa, pero si muy adecuada en combinación con legumbres o carne, especialmente como guarnición.
Contiene vitaminas y minerales es una proporción semejante al arroz integral, muy superior al arroz blanco normal.
Su cocción es de unos 40 minutos, pero puede acortarse mediante el remojado la noche anterior. Usado como guarnición, en salteados, rellenos y ensaldas da un toque exótico a los platos y los enriquece.
Conclusión
Esta noche ceno croquetas de arroz blanco, arroz salvaje y quínoa, aderezadas con semillas de sésamo y espesadas con harina de amaranto. Os aseguro que están muy ricas. Ya os pasaré la receta.
Mijo, sorgo, arroz salvaje y sésamo son semillas de sabor especialmente delicioso, diferente, con cualidades nutricionales y energéticas considerables, que es muy interesante introducir en la alimentación de los niños para enriquecerla y hacerla más variada.
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