Troceamos el pollo deshuesado (a los pequeños no les gusta que haya huesos) en la tabla de corte y lo echamos a la sartén al rojo mientras espolvoreamos algunas especias. Mientras se hace, vamos a preparar una ensalada como centro de mesa. Sacamos los tomates, la lechuga, y empezamos a cortar…
Oh, oh. ¿Alguien ha visto el error? Hemos usado el cuchillo y la tabla de corte con el que hemos cortado el pollo. Un fallo que, con las prisas de la cocina, podemos cometer en alguna ocasión sin ser conscientes de los riesgos que plantea la contaminación cruzada, especialmente para los niños y la gente mayor. Pero no os preocupéis, porque tras leer esto seréis unos expertos.
¿Qué es la contaminación cruzada?
La contaminación cruzada es un proceso que nos lleva a poner unas sustancias en contacto con otras , y se suele referir a sustancias que son potencialmente nocivas en contacto con alimentos. Por ejemplo, al filetear un salmón para cocinar y usar luego ese mismo cuchillo para cortar el pan, hacemos que parte de ese pescado crudo pase a formar parte del pan (que no cocinamos).
Y el problema de ese pescado o carne cruda es que puede contener bacterias peligrosas para nuestra salud. Aunque las bacterias están en todas partes y siempre estamos en contacto con ellas, algunas podrían causarnos enfermedades, como determinadas bacterias de la familia de las E.coli, presentes en la carne de pollo, que mueren a unos 73 grados Celsius.
Teniendo en cuenta que el aceite en la sartén suele ascender por encima de los 130 grados, cocinando se eliminan estas bacterias nocivas. Pero esto no ocurrirá en alimentos que no calentamos en exceso, como la lechuga de una ensalada. Y si usamos los mismos utensilios para trocear carne que para cortar tomates, estamos poniendo en riesgo nuestra salud.
La importancia del protocolo en la cocina
A la complejidad del día a día en el trabajo y la lucha diaria para que los peques se vayan a la cama llega una nueva aventura para los cocinillas: el malabarismo en la cocina. Y es que en muchas ocasiones preparamos entre dos y cuatro comidas a la vez, con todos los fuegos calentando y pasando los mismos cubiertos de cocina de uno a otro.
«Preparo el cocido para hoy mientras lo pongo al fuego, y uso la tabla de corte que he dejado a un lado para trocear el pescado que congelaré para mañana. Le doy un agua y me pongo a filetear una carne que haré a la sartén y que guardo para la comida de mañana… ¡ay, si tengo que sacar los guisantes del congelador!»
¿Os suena? Esto, que para quien no se ha arremangado en la cocina supone un caos, también lo es para quienes nos encargamos de los fuegos de la casa desde hace tiempo. Y puede resultar peligroso para nuestra salud si no tenemos en cuenta las normas básicas que nos dictó la OMS en su manual _Cinco claves para la inocuidad de los alimentos_:
Clave 1. Mantener la limpieza
Antes de manipular la comida, todo tipo de comida, es recomendable limpiar y desinfectar. Tanto las manos como la encimera y utensilios de cocina a utilizar. Para limpiar puede ser suficiente el pasar un paño con jabón, pero si utilizamos algún producto que elimine las bacterias, como Estrella 2en1 con lejía y detergente, nos aseguramos de desinfectar.
Las encimeras, las manos, e incluso los cubiertos que sacaste ayer del lavavajillas, pueden tener bacterias, hongos y virus nocivos. Es decir, gérmenes. Lavarse bien las manos y desinfectarlo todo antes de cocinar apenas sí nos ocupará un par de minutos, y nos dejará tranquilos.
Clave 2. Separa los alimentos crudos de los cocinados
Como se ha comentado antes, los alimentos crudos pueden contaminar la cocina y los utensilios de bacterias como la E.coli. Lo ideal sería cocinar los alimentos potencialmente peligrosos (como carnes y pescados) en último término, pero si no es posible siempre se pueden mantener apartados unos de otros y usar diferentes herramientas de corte.
Pero por lo general en las casas solo tenemos una tabla de corte ¡y una encimera! Si no nos queda más remedio que prepararlo todo cerca o usar el mismo espacio, bastará con limpiar y desinfectar (clave 1) los utensilios tras manipular carnes y pescados sin cocinar. La OMS recomienda detergente y una _solución desinfectante_, como puede ser la lejía.
Clave 3. Cocinar completamente
Esto es: freír, hornear, hervir y cocer los alimentos por encima de los 70 grados para evitar problemas. Manteniendo durante un tiempo o al llegar a los 80 grados habremos destruido prácticamente todas las bacterias nocivas que pudiese haber en carnes rojas y de ave, pescado, huevos…
Para esto, la OMS recomienda hacer uso de un termómetro de cocina , una herramienta muy útil y bastante asequible. Subir de 70 grados es un modo alternativo de desinfección, por eso se hierve el agua para evitar diarreas y problemas estomacales.
Clave 4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
Por ejemplo, no es recomendable dejar alimentos cocinados durante más de dos horas a temperatura ambiente. Ni siquiera sobre esa encimera sobre la que has desinfectado. El problema es que entre los 5°C y los 60°C las bacterias se reproducen con mucha rapidez , y la materia orgánica es para ellos el lugar ideal para hacerlo.
Se recomienda comer los alimentos tras cocinarlos o almacenarlos en el frigorífico. Un frigorífico que debemos mantener limpio, ya que aunque muy lentamente, las bacterias se podrían reproducir a temperaturas inferiores a 5°C. Es importante hacerle no menos de dos limpiezas generales al año, y limpiar cada poco las baldas por si se hubiese derramado algo.
Clave 5. Use agua y materias primas seguras
El agua sin tratar de lagos y canales puede contener bacterias que causan diarreas o fiebres, al igual que el agua de lluvia almacenada en depósitos poco limpios. Y lo mismo ocurre con alimentos poco frescos o de orígenes dudosos.
Carnes descongeladas al aire libre o alimentos caducados pueden ser un foco de infección. E incluso la fruta y la verdura sin lavar, algo que podemos solucionar sumergiéndola en un bol de agua con unas gotas de lejía pura, como la lejía Conejo que es apta para la desinfección de frutas y verdura.
Pero por lo general en las casas solo tenemos una tabla de corte ¡y una encimera! Si no nos queda más remedio que prepararlo todo cerca o usar el mismo espacio, bastará con limpiar y desinfectar los utensilios tras manipular carnes y pescados sin cocinar. La OMS recomienda detergente y una solución desinfectante, como puede ser la lejía Estrella 2in1.
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