El principio de todo: cuando la industria del azúcar consiguió que se creyera que el peligro era la grasa

Llevamos años huyendo de la grasa como si de la peste se tratara. Leche desnatada, yogures 0%, embutido sin grasa, evitamos los frutos secos, cortamos la grasa de los alimentos, "eso no me lo como que tiene mucha grasa" y así hasta la saciedad, porque desde hace décadas se nos está diciendo que la grasa es lo peor que podemos consumir, a pesar de que resulta ser muy necesaria en una dieta equilibrada.

Años huyendo de la grasa por culpa de que hace 60 años, cuando aparecieron los primeros estudios que enumeraban los factores que aumentaban el riesgo de enfermedad coronaria, obesidad, etc., la industria del azúcar consiguió sobornar a los científicos que publicaban los datos para que omitieran todo lo relacionado con el azúcar.

Una trampa con doble intención

Gracias a esta acción el logro era doble. Por una parte se silenció el daño que el azúcar podía provocar en la salud de las personas, haciendo que su consumo no se viera limitado por la mala fama que la verdad habría supuesto; por otra parte, al publicarse los datos demonizando las grasas, la gente las empezaba a retirar de la dieta, aumentando en consecuencia el consumo de otros alimentos, entre ellos, los que llevaban más azúcar.

Así, al menos, se explica en una investigación realizada en la Universidad de California en San Francisco, publicada recientemente en la revista JAMA Internal Medicine, en que han analizado los documentos de aquella época hasta dar con la trampa.

Al parecer, la industria del azúcar pagó a científicos de nutrición de la Universidad de Harvard para que hicieran unos estudios donde se concluyera que los principales factores de enfermedad cardíaca eran las grasas saturadas y el colesterol. Asimismo, debían restar importancia a los efectos que los alimentos y bebidas con azúcar podrían provocar.

La cantidad que recibió cada uno de ellos fue el equivalente a 50.000 dólares de dinero actual (poco me parece, para lo que consiguieron).

Mientras tanto, la obesidad aumentó terriblemente

Se le dijo a la gente que lo que debía evitar eran las grasas, pero no así los dulces, así que con una dieta totalmente descompensada, cargada de hidratos de carbono, muchos de ellos de absorción rápida (como el azúcar), y baja en alimentos ricos en grasas saludables como el pescado o los frutos secos, la obesidad y las enfermedades asociadas (como la diabetes, la hipertensión y las enfermedades cardíacas) aumentaron en indicencia de manera alarmante.

Según leemos en Medline, Stanton Glantz, profesor de medicina de la Universidad de California y autor del estudio, lo explica de esta manera:

Hay muchísimas formas en que se puede manipular con sutileza el resultado de un estudio, algo en que la industria tiene mucha práctica. Como dice el dicho, poderoso caballero es don dinero.

Y es que según la investigación, la industria del azúcar sabía ya en los años 50 que si se reducía el consumo de grasa, aumentaría el del azúcar, a pesar de que por aquella época los estudios ya empezaban a advertir de la posible existencia de un vínculo entre el azúcar y los factores de riesgo de la enfermedad cardíaca: el colesterol y los triglicéridos elevados.

Al ver que esos datos empezaban a aparecer, un grupo comercial de la industria azucarera (la Sugar Research Foundation) pidió a científicos de la Universidad de Harvard una revisión de esas investigaciones, por la que percibirían el dinero comentado. Esa revisión de la evidencia se publicó en la revista New England Journal of Medicine en 1967, y en ella se echó la mayor parte de la culpa al colesterol.

Esa información caló tanto en la población que han pasado décadas hasta que en los últimos años se le está quitando ya gran parte de la culpa al colesterol, hasta el punto que las nuevas guías alimentarias de EE.UU. ya no limitan su consumo (el que se ingiere no tiene tanto que ver con el nivel de colesterol en la sangre, y el nivel de colesterol en la sangre no parece ser tan peligroso).

Pero, ¿tan malo es comer azúcar?

Aunque hay cierta controversia al respecto en los estudios actuales (uno ya sospecha de que la industria del azúcar podría estar detrás de nuevo), en muchos círculos médicos se está empezando a hablar del azúcar como del "nuevo tabaco".

Esto es porque así como al legislar el tabaco disminuyeron las tasas de enfermedad cardíaca, muchos países están barajando la posibilidad de legislar también en referencia al azúcar, aumentando los impuestos de las bebidas que sean ricas en este ingrediente.

La OMS ya hace tiempo que está apretando para que a estas bebidas se les añada unos impuestos de al menos el 20% para intentar frenar su consumo y reducir así la obesidad y la diabetes de la población.

Y es que la evidencia parece clara:

• Investigadores de Oxford estimaron que una reducción del consumo de azúcar del 15% prevendría que 180.000 personas de Reino Unido acabaran teniendo obesidad en tan solo un año con dicha medida, y un número aún mayor de personas evitarían tener sobrepeso.
• Otro estudio analizando datos de 175 países reveló que por cada 150 calorías adicionales provenientes del azúcar (en comparación con 150 calorías de la grasa o de las proteínas), la prevalencia de diabetes tipo 2 en la población era hasta 11 veces mayor.
• Un tercer estudio concluyó que en los adultos estadounidenses que consumen más del 25% de las calorías diarias en azúcar, el riesgo de mortalidad cardiovascular es del triple en comparación con los que consumen menos del 10%. Esto sucedía independientemente del IMC y de la actividad física que realizaran (incluso los que hacían deporte, por el hecho de comer esa cantidad de azúcar, tenían el triple de riesgo).
• Un cuarto estudio (y lo dejo, porque podríamos pasar horas, y creo que con estos datos ya es bastante evidente), muestra cómo la reducción del azúcar es capaz de modificar rápidamente el estado de salud de una persona. A una muestra de 43 niños latinos y afroamericanos con síndrome metabólico les marcaron una dieta en la que no redujeron el número de calorías que tomaban, ni el porcentaje de hidratos, pero sí bajaron el porcentaje de azúcar del 28% de las calorías totales al 10%. A los 10 días vieron que se habían reducido significativamente los niveles de triglicéridos, de colesterol LDL, la presión arterial y la insulina en ayunas.

¿Entonces, qué hacemos con los niños?

Empezar a mirar las etiquetas de lo que les damos de comer e ir eliminando todos esos alimentos (por no llamarlos comestibles) que llevan cantidades elevadas de azúcar en su composición. Desde yogures para niños con 15-18 gramos de azúcar por 125 ml (nadie en su sano juicio le pondría 4 cucharadas de azúcar a un niño, pero la industria sí lo hace), a cereales para el desayuno con más de un 40% de azúcar en su composición, pasando por galletas, yogures líquidos, leche para bebés de más de un año, postres, meriendas, zumos, refrescos, etc.

Dicho de otro modo, lo que deberíamos hacer con los niños es darles comida. Comida de verdad. De la que venden en los mercados. Comida fresca.

Si es que no es tan complicado, sale todo en la pirámide alimenticia (solo hay que darle la vuelta, que mucha gente la hace al revés): aumentar el consumo de verduras, hortalizas y frutas ya desplaza gran parte de los comestibles poco saludables que comen; volver a darles legumbres, que están cayendo en el olvido; recuperar los frutos secos, que son la mar de sanos (ojo con el riesgo de atragantamiento); beber agua (y no zumos ni refrescos); y evitar todo lo que está marcado como "consumo ocasional o moderado" en la medida de lo posible.

Y esto es algo que se empieza en el supermercado al escoger lo que compramos, porque lo que no llegue a casa, no lo podrán comer. De ese modo, si todo lo que tenemos en casa es sano, el riesgo es mínimo y la probabilidad de acertar y de mantener el azúcar a raya, elevadísima.

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