Especialmente si vives en una ciudad, seguro que ya lo has podido apreciar en tu barrio: que las panaderías tradicionales están desapareciendo, y que afloran por todo lados las panaderías estilo boutique, modernas (muchas veces, únicamente con letreros en inglés), donde se exhibe, además de pan low cost, una variedad de cafés y tés con nombres cada vez más variopintos.
Las cifras hablan por sí solas; a finales de 2022, tal y cómo citan en el Blog Salmón, el 5% de las panaderías de barrio de toda la vida, las tradicionales, se vieron obligadas a cerrar en España.
Según la CEOPPAN (Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines), esto se traduce en 600 panaderías artesanas. Así, las panaderías que logran sobrevivir (y extenderse), a través de una competencia desigual que supone el nuevo concepto de panadería low cost, son las panaderías boutique. Sin embargo, el pan que compramos en ellas suele tener peor calidad.
Por qué cierran las panaderías de toda la vida
Como podemos intuir, la inflación tiene mucho que ver. ¿Las razones principales de estos cierres? Las explica Eduardo Villar, presidente de CEOPPAN, en una entrevista para DPAS DulcyPas:
Primero, los panaderos ya no aguantan las subidas tan bestiales de la materia prima porque no les salen las cuentas. Segundo, los altos costes de la luz, del gasoil, etc. porque hay que tener en cuenta que el panadero, aparte de hacer su pan en el obrador, luego reparte por la zona, por los pueblos. [...]
Algunas panaderías tradicionales siguen subsistiendo, claro, pero deben optar por diversificar su oferta de productos para poder mantenerse ante esta escalada de precios. Y ahora también frente a una competencia más glamurosa que se abre paso en las redes sociales.
Las cifras de la panadería y bollería
Según datos aportados por un estudio reciente de la Asociación Española de la Franquicia (AEF), en España existen 40 franquicias de panaderías, con una media de 1350 establecimientos, siendo el nivel de facturación del sector superior a los 285 millones de euros.
Y según datos de la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC), las ventas de pan y bollería se elevaron en 2022 hasta un 27,5%, registrando 1.661,1 millones de euros.
Panaderías boutiques: fusión de cafetería elegante y panadería tradicional
Durante los últimos años, el concepto 'panadería' ha experimentado una gran transformación, y actualmente lo que predomina y triunfa es un modelo híbrido, en el que las panaderías han pasado a convertirse, casi casi en lugares de culto.
Ahora, donde antes veíamos en el barrio panaderías de toda la vida, encontramos locales estilo cosmopolita en zonas principalmente turísticas. Se basan muchas veces en el autoservicio, y la venta del pan se fusiona con la degustación y con una amplia variedad de dulces.
En estos locales triunfa el concepto de brunch, la oferta de cafés y tés es mucho más variada y predominan variedades que antes, nadie conocía (chai latte, té matcha...). Ir a comprar el pan ya no es lo de antes; ahora esta actividad cotidiana se ha convertido en un acto glamuroso.
En cuanto al pan, las nuevas franquicias de 'panaderías pijas' o panaderías boutique ofrecen la posibilidad de escoger entre una amplia selección de panes, además de dulces, sándwiches y hasta ensaladas.
Así, las panaderías de hoy son ahora negocios diversificados, que buscan fusionar el concepto de cafetería elegante con el de panadería tradicional, por lo que sus vías de financiación son más variadas.
Aparentemente, ofrecen un pan de buena calidad a bajo coste (aunque la calidad sea peor que en las de toda la vida), dados sus altos índices de venta y su producción en serie.
Un pan más caro en realidad
El programa ‘Equipo de Investigación’ de LaSexta dedicó en 2019 un programa a este tema. Visitaron una panadería que se caracterizaba por elaborar sus productos de manera artesanal, siguiendo los métodos de producción y venta convencionales, pero con productos ecológicos.
El propietario del establecimiento comparó las características y el precio de un pan adquirido en una panadería pija o boutique con otro de su local. La barra de pan comprada en la boutique salía por unos 70 céntimos, y la de su obrador por 1,20 euros. Sin embargo, si se analizaba el peso del producto, realmente el de la panadería low cost era más caro, pues el kilo salía por 3,20 euros, y el de su panadería por 3,50 euros.
Esto lo que evidencia es que estamos dispuestos a comprar un pan de peor calidad si tanto el precio como el proceso de compra son más atractivos, aunque esto implique descuidar el valor de lo que comemos.
Diferencias en los panes low cost y los de toda la vida
Según lo que se apreciaba en el programa, también había diferencias en las características de los panes. En las panaderías low cost, el pan era muy ligero, elaborado a base de una importante cantidad de levadura.
También se apreciaban claras diferencias en la textura, con un tostado más denso y con menor cantidad de alvéolos, así como en el color del producto, que resulta más apagado.
¿Cómo distinguirlos? Tengamos en cuenta que el pan tradicional se elabora a base de harina, agua y sal, sin levadura, obteniendo un producto crujiente y con una corteza exquisita. Si queremos distinguir el pan low cost del pan de las panaderías tradicionales, debemos fijarnos en su peso. El pan que no pesa es puro aire, ya que cuenta con exceso de levadura y aditivos que los vuelven más ligeros.
El horno empleado para su fabricación también es diferente; en las panaderías low cost suelen optar por un horno de aire donde el proceso de cocer el pan es bien distinto. Esto deriva en que el pan resultante tiene menor proporción de sodio, de humedad y de valores nutricionales. Por lo tanto, su calidad también resulta afectada.
Una pérdida también emocional
Más allá de la ricura de un pan casero recién hecho que perdemos, con ingredientes de calidad, este cambio supone también una pérdida emocional que es fácil que nos conecte con la nostalgia, ya que se pierde también el trato personalizado del panadero de toda la vida (que ya sabe tu nombre), la cercanía y la familiaridad...
En relación a ello, Eduardo Villar habla también sobre la importancia de tomar conciencia de lo que se va a perder en valor gastronómico y en valor cultural con el cierre de las panaderías.
Además menciona los daños colaterales que va a tener en el ámbito rural, y sobre todo en la alimentación saludable. "Al final, cuando queramos un pan, tendremos que comprar uno congelado y cocido de aquella manera. No hay datos relacionados, pero actualmente hay muchas intolerancias, alergias… ¿por qué no salen esos datos a la luz?", lamenta.
Foto | Portada (Película Pan de limón con semillas de amapola, 2021)