La Navidad se aproxima y quien más quien menos ya se imagina relamiendo cabezas de gambas, langostinos o cangrejos. Los crustáceos se consumen habitualmente en muchos lugares, aunque las costumbres son distintas en cada país. En esta zona, las paellas cuentan habitualmente con variados crustáceos como un ingrediente más.
Pero algunas de estas costumbres que a algunos nos resultan tan deliciosas (para otros son tan repugnantes como para nosotros lo resultaría comerse un escarabajo) resultan peligrosas para la salud, especialmente la de los niños, si se realizan habitualmente.
Si hace poco hablábamos de las limitaciones respecto a determinados pescados azules por el exceso de mercurio y hortalizas por los altos niveles de nitratos, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) también llama la atención sobre el exceso de cadmio en los crustáceos.
Por qué es peligroso el cadmio y dónde se encuentra
El cadmio (Cd) es un metal pesado que se encuentra en el medio ambiente de forma natural asociado a minerales de cinc, cobre o plomo, por lo que es un subproducto inevitable en las actividades mineras relacionadas con estos metales. Se acumula en el medio ambiente y en muchos alimentos, especialmente en las vísceras de los de origen animal.
Entre ellos de manera destacable se hallan los mariscos, que frecuentemente se consumen enteros, vísceras incluidas. Es el caso de los crustáceos como gambas, langostinos, cangrejos, bueyes de mar, centollos... Las cabezas de estos mariscos, que se suelen chupar o mezclar con la carne blanca en el caso de los más grandes (bueyes de mar), contienen el aparato digestivo, que es donde el cadmio se acumula principalmente.
Este metal no tiene ninguna función biológica en humanos ni en animales, es tóxico y tiende a acumularse en el organismo, principalmente en el hígado y riñón. Su acumulación puede causar disfunción renal, desmineralización de los huesos…
En productos de origen vegetal, los mayores niveles se encuentran en algas, cacao, setas silvestres y semillas oleaginosas.
Los niños, más sensibles a los tóxicos de los crustáceos
La ingesta de cadmio del consumidor medio que no come carne oscura de cangrejo ya es cercana o ligeramente superior, a la ingesta semanal tolerable de 2,5 μg/kg de peso corporal establecida por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en 2009. Esto es así porque el cadmio se encuentra en muchos alimentos, algunos de consumo tan habitual como los cereales.
Pero no todos los grupos de población son igualmente sensibles, y como es lógico los niños se hallan entre los que puede resultar más afectados por el cadmio. La Dirección General de Sanidad y Protección de los Consumidores (DGSANCO) de la Comisión Europea señala en una nota informativa que
Existen subgrupos específicos de la población, como por ejemplo los niños o las personas que viven en zonas muy contaminadas, que pueden casi duplicar esta ingesta semanal tolerable sin consumir carne oscura de cangrejo.
En un ejercicio de control llevado a cabo durante 2009 y 2010 por la Comisión Europea se puso de manifiesto que los niveles encontrados en la carne del interior del caparazón de los crustáceos de tipo cangrejo eran muy altos y muy variables. La carne blanca de los apéndices se mantenía en niveles seguros. El contenido de cadmio en las huevas de los crustáceos, aunque es superior al encontrado en los apéndices, no es elevado.
El problema estaba en los niveles de cadmio de la “carne” que no es blanca, que en realidad no es carne sino las vísceras del crustáceo, que superaba los límites recomendables.
La situación en los demás crustáceos, como las gambas y similares, no es tan extrema como en el caso de los cangrejos, ya que el aprovechamiento de la cabeza con respecto al abdomen es menor.
Finalmente, la AESAN advierte y recomienda lo siguiente:
Los consumidores de este tipo de productos deben ser conscientes de que el consumo de estas partes de los crustáceos puede conducir a una exposición inaceptable de cadmio, particularmente cuando el consumo es habitual (...). En consecuencia, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición recomienda que se limite, en la medida de lo posible, el consumo de carne oscura de los crustáceos, localizada en la cabeza, con el objetivo de reducir la exposición de cadmio.
En cualquier caso, os recordamos que la edad recomendada de introducción de los crustáceos en la dieta de los niños se suele situar en torno a los 12 meses, aunque si hay antecedentes familiares de alergia hay que restrasarlos más.
Visto lo visto, será mejor que estas navidades seamos cautos con el consumo gambas, langostinos, cangrejos…, y que especialmente para los niños escojamos la carne blanca de los crustáceos, también con moderación, y no las partes que acumulan más cadmio. ¿Seremos capaces los mayores de resistir la tentación de chupar las cabezas de algunos de estos deliciosos manjares?
Vía | Aesan
Foto | mamamusings en Flickr-CC
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