Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante en la historia del ser humano desde el Neolítico. Su cultivo y almacenamiento fueron la base de las civilizaciones más antiguas tanto en África, América, la India y Mesopotamia, las cunas de la cultura sedentaria.
Cada cereal se relaciona con cada una de las civilizaciones y con ellas, con cada una de las grandes culturas de las que todos provenimos. El grano, con la sedentarización, se convirtió en sagrado, un regalo de los dioses a los hombres. Igual que los europeos mediterráneos desarrollaron el cultivo del trigo, otros pueblos basaron su civilización y su gastronomía en otros cereales, como el arroz de Asia.
En América el maíz era la base de la alimentación, pero también se usaban la quinoa y el amaranto, semillas de las que vamos a hablar por sus excelentes cualidades nutricionales, perfectas en la alimentación infantil.
La quinoa: una semilla vegetal única
No es más que una semilla, pero posee unas características únicas al tratarse de un cereal pero con una composición similar a las legumbres. De ahí que se la denomine pseudocereal.
Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos complejos, tienen fibra y proteínas entre un 6 y un 16% de su peso. Además, contienen minerales y vitaminas, especialmente del grupo B.
También la quinoa provee la mayor parte de sus calorías en forma de hidratos complejos, pero también aporta cerca de 16 gramos de proteínas por cada 100 gramos y ofrece alrededor de 6 gramos de grasas en igual cantidad de alimento.
Pero a diferencia de la mayor parte de los cereales, la quinoa contiene muchas más proteínas y grasas, en su mayoría insaturadas, destacando los ácidos omega 6 y omega 3. Respecto al aporte calórico, la quinoa es semejante o levemente superior a un cereal.
La quinoa, “la madre de todas las semillas”
Así la llamaban los antiguos quechuas, y es que no hay grano similar. Su cultivo está documentado hace más de 6.000 años y hoy sigue produciéndose en Perú y Bolivia sobre todo.
En la América andina prehispánica la quinoa era un alimento de enorme importancia y es que se trata de uno de los productos alimenticios más interesantes nutricionalmente que existen en el mundo vegetal.
Tiene grasas insaturadas, especialmente importante es su contenido en ácido linoleíco, y además minerales como el hierro, el fósforo y el calcio. También tiene un contenido muy interesante de vitaminas.
Su balance entre proteínas e hidratos, su contenido en calcio, hierro y otros minerales, y el que proporcione los aminoácidos esenciales de la dieta humana la convierten en un alimento casi perfecto.
Su calidad proteica, es decir, el índice de proteínas ingeridas que son asimiladas por el cuerpo humano, es superior a la de la carne y la leche incluso, solo siendo superada por el huevo, que se toma como referencia en esta clasificación. Es un alimento que en algunos aspectos se parece a la leche ya que es rico en proteínas y contiene calcio y otros muchos minerales.
La calidad de sus proteínas y su cantidad por peso es excepcional, y eso se debe a que más del 30% del peso de la semilla lo constituye el germen. Por cada media taza de quinoa cruda encontramos 40 gramos de hidratos, 10 gramos de proteína de gran calidad, 4 gramos de grasas saludables, el 95% del hierro necesario en la dieta diaria adulta y el 12% del calcio, además de vitamina C, E, complejo B y ácido fólico.
Perfecta en la dieta vegetariana
Su contenido en proteínas es muy alto, entre el 12 y el 18%, incluso más, y además contiene todos los aminoácidos esenciales, lo que la convierte en un substituto de la carne válido muy usado por los vegetarianos y que puede aportar a nuestra dieta y a la de los niños los beneficios de un porcentaje adecuado de proteínas vegetales sin el peso añadido de grasas saturadas.
El motivo por el que la quinoa no tiene larga tradición en Europa quizás se deba a su suave sabor amargo, producido por la saponina, una toxina natural que la recubre. Esto tiene una ventaja, no se suele necesitar ningún pesticida para asegurar la cosecha, por lo que la encontramos libre que químicos, un punto más a su favor en cuanto a la dieta de los niños.
Además, si se lava con abundante agua, frotando las mismas suavemente con las manos, se elimina sin problema la capa de saponinas que aporta el sabor amargo y lo cambia por uno suavemente avellanado.
Una vez lavada se cuece en agua con sal, tal como si fuera arroz, por espacio de 15 a 20 minutos o hasta que se abra la semilla. Colamos y listo para usar. Se puede añadir a ensaladas o a la pasta de croquetas vegetales, como la pasta de una sopa o usarla con un sofrito de verduras.
Por su textura suavemente crujiente y su sabor especiado, será aceptada por los niños. No hay que olvidar que sus cualidades nutricionales son superiores a otros alimentos más habituales en nuestra dieta.
Algunas recetas con quinoa
El amaranto: una semilla casi desconocida pero rica en nutrientes
Se trata de otro pseudocereal, igual que la quinoa, ya que si bien es un cereal tiene una composición particular, muy semejante a una legumbre. Es un ingrediente de gran valor nutricional y con muchos beneficios.
Con poca tradición en Europa, esta hierba muy semejante a los cereales y conocida también por el nombre de bledo, es consumida en América desde tiempos inmemorables. Su cultivo se fecha hace 7000 años. Los mayas fueron los primeros en usarlo, pero se extendió también su cultivo en las culturas inca y azteca.
Los aztecas usaban el amaranto en sus ceremonias religiosas pero su cultivo llegó incluso a ser prohibido, por sus connotaciones espirituales que daban continuidad a la conciencia de pueblo independiente y por sus indudables cualidades, que por su facilidad de cultivo y riqueza nutricional, daban la posibilidad de reforzar posibles intentos de independencia.
Por su apariencia se le puede catalogar como primo de las acelgas y las espinacas. Pero, aunque sus hojas con también comestibles, son las semillas las que se usan preferentemente para la alimentación humana, pues su riqueza en nutrientes, similares a la quinoa.
No tiene gluten, por lo que es adecuado para los celíacos. Como la leche, es rico en proteínas y contiene calcio y otros muchos minerales. Su cantidad de proteínas, que va del 15 al 18% y contiene aminoácidos esenciales de manera completa.
Quizá el elemento más interesante que contiene, además de la riqueza de proteínas de alta calidad y del almidón (entre un 50 o 60%) es el hierro, importante en la dieta infantil.
Respecto a los cereales clásicos, este pseudocereal, es también pobre en grasas y más rico en hierro, calcio, fósforo, fibra y vitamina E, y también posee una apreciable cantidad de vitaminas del grupo B.
Se encuentra en papillas preparadas para bebés, mezclado con otros cereales, pero también se encuentra en forma de harina que se cuece en caldo o se puede usar para preparaciones variadas, como hacer pan mezclándola con trigo o para croquetas y salsas.
Usualmente la forma de consumir el amaranto es en semillas. En algunas recetas se tuestan y se añaden a sopas y ensaladas, y además pueden usarse como si fueran fideos añadiéndolos a un caldo sabroso. También sirven para hacer pasteles y postres deliciosos y muy nutritivos.
Recetas con amaranto
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