Reconozco que hasta no hace mucho no me había preocupado por los nitratos en la alimentación, hasta que profundicé en el tema de las verduras no recomendadas para los bebés antes de los 12 meses. Veamos qué son los nitratos y cuáles son sus posibles riesgos para la salud.
Los nitratos son compuestos presentes en el medio ambiente de forma natural como consecuencia del ciclo del nitrógeno, pero que puede ser alterado por diversas actividades agrícolas e industriales. En ocasiones son usados en agricultura como fertilizantes.
También se emplean en el procesado de alimentos como aditivo alimentario autorizado. Por ejemplo, algunas sales de nitrato y nitrito se usan como aditivos, especialmente conservantes en productos cárnicos.
Están ampliamente distribuidos en los alimentos, siendo la principal fuente de exposición humana a nitratos el consumo de verduras y hortalizas, y en menor medida, el agua, que acumula fácilmente los nitratos que no absorbe el suelo, y otros alimentos.
El nitrato en sí es relativamente poco tóxico, viniendo su toxicidad determinada por su conversión a nitrito. El nitrato puede transformarse en nitrito por reducción bacteriana tanto en los alimentos (durante el procesado y el almacenamiento), como en el propio organismo (en la saliva y el tracto gastrointestinal).
Factores que influyen en la contaminación por nitratos de las hortalizas
Hay varios factores que influyen en la contaminación por nitratos de las hortalizas, y uno de ellos es la especie de hortaliza. Por ejemplo las frutas, los tomates, las coliflores o las judías verdes acumulan de por sí muy poco nitrato en su masa vegetal.
Por el contrario, otras especies de vegetales acumulan los nitratos en sus partes verdes: lechugas, espinacas, acelgas... generalmente presentando mayores concentraciones de nitratos. Otras verduras que los acumulan son la remolacha roja, el nabo o las zanahorias.
La Unión Europea ha reglamentado en especies como la lechuga y las espinacas, así como en los alimentos infantiles, el límite máximo de nitratos que pueden contener al momento de comercializarse en las distintas estaciones del año.
También pueden influir la mezcla de líquidos de orina y excremento de los animales domésticos por malas prácticas ganaderas o agrícolas (los residuos orgánicos humanos y animales son la principal fuente de nitrógeno y el fertilizante tradicional para las plantas), los residuos industriales y el pésimo manejo de la basura. Todo ello contribuye en gran medida al enriquecimiento de las aguas con nitratos, causando desequilibrios ecológicos.
Otras prácticas agrícolas inadecuadas, como el desarrollo de una agricultura intensiva y centrada en el monocultivo lleva a un abuso de fertilizantes inorgánicos. El agricultor, para obtener el máximo rendimiento de sus cosechas hace un uso indiscriminado y sistemático de abonos nitrogenados de origen químico, que al hinchar los cultivos con gran cantidad de agua, aumentan su peso y con ello la producción, pero en detrimento de su calidad e inocuidad.
Otro factor decisivo de la acumulación de nitratos en verduras y hortalizas lo constituye el invernadero. Con este sistema, debido a la falta directa de luz solar, los cultivos no metabolizan correctamente el abonado con nitratos. Por lo general, el uso de invernadero dobla o triplica la acumulación de nitrato.
La agricultura ecológica evita todos estos factores de riesgo, ofreciendo productos más saludables aunque, por contrapartida, algo más caros.
Riesgos del exceso de nitratos
Para producir intoxicaciones en animales o personas adultas se necesita una dosis alta de nitratos-nitiritos. Sien embargo, en niños y sobre todo en bebés serían suficientes cantidades mínimas para desencadenar trastornos graves.
En los primeros meses de vida, el estómago del bebé todavía no produce gran cantidad de ácido, lo que favorece el asentamiento de bacterias en el intestino. Dichas bacterias pueden transformar directamente en nitritos los nitratos ingeridos.
Como los bebés durante los primeros meses de vida poseen un tipo especial de hemoglobina (hemoglobina fetal) que se transforma fácilmente en metahemoglobina, cuando el nitrito penetra en el sistema circulatorio se produce esta transformación, lo cual conduce a síntomas de asfixia y a azulamiento de labios del bebé con graves consecuencias.
Por otra parte, estudios epidermiológicos han correlacionado positivamente zonas agrícolas de alto uso de fertilizantes nitrogenados con incidencia de cáncer (nasofáríngeo, esofágico y gástrico).
Y sólo nos estamos centrando en los riesgos del exceso de nitratos para la salud, pero el medio ambiente también se ve afectado negativamente y ve amenazado el equilibrio en tierra, mar y aire.
Existen algunos consejos para mitigar los efectos o la presencia de los nitratos en los alimentos, sobre los que volveremos próximamente.
Pero no deja de producir cierta inquietud saber que estamos expuestos a estos riesgos, especialmente los pequeños de la familia o aquellos que llevan una dieta vegetariana. Tal vez la cuestión sea no abusar de un determinado tipo o tipos de alimento para evitar la acumulación de nitratos.
Después de todos estos datos, lo lógico es que las autoridades hayan regulado el nivel de nitratos en alimentos y agua, y así se establece en la Unidad Europea, por lo que en principio en este ámbito las verduras comercializadas no deberían sobrepasar los límites adecuados.
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